Conclusioni al percorso sulPane

Se il Riso rappresenta l’Oriente e il Mais identifica il continente Americano, il grano identifica l’Occidente ed in particolare il mediterraneo.  Il pane, nelle sue diverse forme e fatture, rappresenta, da circa 6000 anni, la fonte primaria di sostentamento dei popoli del bacino del Mediterraneo. Per migliaia di anni il grano e il pane sono stati la principale fonte calorica delle genti, in modo particolare dei contadini e dei poveri, rappresentando fino all’80 % della dieta giornaliera.

Il grano si è così venuto a trovare nel doppio ruolo di fonte di vita e di tiranno per gli uomini, condizionando i fatti della vita, i sistemi di coltivazione, le gerarchie, i periodi di carestia e di prosperità.

Questa centralità ha determinato l’importanza del pane nelle culture, fino ad arrivare a rappresentare il corpo del Dio.

Le quantità di pane consumate dall’uomo sono arrivate fino al chilo e mezzo/due chili al giorno, incarnando così l’unica  fonte di sostentamento e dall’altro lo stigma della povertà. Oggi il mutare delle diete ha portato a preferire un apporto proteico di origine animale fino a veder diminuire la quantità di pane giornaliero consumato pro capite a circa 150 grammi. Anche dopo essere passato attraverso tutte queste modificazioni, il pane rimane nell’immaginario un elemento ricco di significati  e la ricerca che ho realizzato, pur nella sua brevità, mi consente di  riflettere su questo cambiamento.

Avvicinandomi all’Associazione del Pane Quotidiano ho potuto riscontrare che Il pane incarna nel suo significato più profondo il concetto di nutrimento.  La denominazione associativa già fortemente evocativa della mission che ogni giorno fa funzionare l’organizzazione, deve la sua origine più che centenaria ad un impulso umanitario e filantropico ovvero assicurare il giusto sostentamento alle persone povere, il pane quotidiano appunto. Oltre alla vera distribuzione di circa 2500 chili di pane al giorno l’associazione riesce a distribuire circa 3000/3500 razioni di generi vari ad altrettante persone in coda ogni giorno.

Il pane rappresenta poi una possibilità lavorativa, come ho potuto verificare presso la Fondazione Umanitaria. La scuola fornisce  un percorso formativo per persone in difficoltà, una alternativa per chi ha perso il posto di lavoro e per altri, la possibilità di costruire una professionalità di riserva da utilizzare in caso di necessità. La scuola diventa quindi percorso in cui trasferire competenze professionali, capacità e imprenditorialità in un settore che non conosce tramonto come quello della manifattura del pane.

In linea con la scuola, la visita a Gustolab ha rappresentato la logica prosecuzione del periodo formativo ovvero un negozio con annesso il laboratorio del pane, uno spazio di reale inserimento lavorativo per persone con differenti disabilità. Attraverso la panificazione e la vendita si realizza l’effettivo affacciarsi al mondo del lavoro di persone che, anche a causa della crisi economica, avrebbero altrimenti poche speranze di accedervi.

Un ulteriore passo avanti nella mia ricerca è avvenuto visitando due panetterie che rappresentano l’evoluzione del concetto di panetteria stesso. In particolare il Panificio di Davide Longoni ci mostra una immagine nuova del pane e  un legame con il territorio di Milano realizzato grazie al progetto di recupero dei grani e di coltivazione nel Parco Sud, sposando così la filosofia, tornata di moda ma in realtà molto antica, del chilometro zero. Nel panificio, che si presenta con una location moderna e interessante,  oltre ad una varietà di pani vi è la possibilità di consumare e degustare una serie di prodotti bio locali,  evolvendo così il concetto di pane e panetteria.

Abbiamo poi visto che il pane, la sua storia e gli strumenti della panificazione sono elementi da preservare e mostrare al pubblico anche attraverso specifici musei che permettono di comprendere ed imparare segreti, storie legate al folklore e ricette, partecipare a laboratori didattici per apprendere tecniche o semplicemente addentrarsi nella sua storia.

Da ultimo, ma per me è stato il primo post, ho incontrato il pane nella sua trasfigurazione artistica. La visita alla mostra che del pane ha fatto la metafora della nutrizione e che lo ha rappresentato a volte in maniera reale ma spesso attraverso rielaborazioni e scomposizioni surreali.

Il tema di fondo della mia ricerca è stato il considerare il pane attraverso i concetti di moderno e antico e devo dire che questi aspetti traspaiono in ogni situazione incontrata, a volte in maniera netta e a volte maggiormente sfumata. Il pane è un elemento che si presta ottimamente ad interpretare entrambi i ruoli temporali. Attraverso il lavoro abbiamo incontrato la scuola ed il negozio che rappresentano il legame con l’antico tramandarsi delle botteghe artigiane in cui i garzoni lavoravano e imparavano un mestiere, ma anche un forte legame con la modernità del concetto di inclusione sociale delle persone disabili e dei percorsi di apprendimento per le categorie protette; il concetto poi di pane come nutrimento, ritrovato nel luogo che distribuisce il sostentamento quotidiano ai poveri, di sempre, ed ai nuovi poveri delle moderne società del consumo; come moderno è il concetto di museo per conservare e mostrare una realtà quotidiana come il pane;  i luoghi che più incarnano questa dicotomia sono però i moderni negozi del pane dove l’antico è il mestiere stesso e il moderno sono i luoghi raffinati , sono anche i luoghi in cui la ricerca dell’antico e del genuino ci fanno incontrare una strana realtà in cui ricercata è solo una finta nostalgia di un qualcosa che non è mai esistito, come se l’antico fosse il buono ed il genuino ed il moderno fosse qualcosa di artificiale e cattivo. Quell’antico riferito al pane è invece legato al problema della fame e ad un pane spesso realizzato con cereali minori e a volte surrogato con castagne, ghiande e legumi.

Il pane quindi incarna perfettamente questa antitesi, moderno e antico, fame e abbondanza, tradizione e innovazione e ancora una volta, se ce ne fosse la necessità, motiva e sostanzia il suo essere antropologicamente al centro dell’alimentazione occidentale nell’antichità come oggi…