Innovazione del pane a Milano

Se per voi pane significa solo la panetteria sotto casa o il banco del supermercato vi invito a visitare due luoghi che partendo dal pane stanno proponendo qualcosa di nuovo in città. Si tratta di Pandenus e del Panificio diDavide Longoni che vogliono proporci un approccio del tutto nuovo al consumo del pane.

È interessante, innanzitutto, notare come i due punti vendita (in realtà Pandenus da solo ne ha tre) sintetizzino perfettamente il tema ed il filo conduttore della mia ricerca: la tradizione e l’innovazione del pane, dove l’antico si rinnova ed il nuovo affonda le radici nella storia, ma vediamo come.

Intanto entrambi i luoghi appaiono spazi estremamente curati, ben arredati e disposti con un arredamento che fonde legno e vetro, ricercando il sapore antico dei luoghi con la modernità delle strutture espositive dei prodotti e in location estremamente ricercate. Un aspetto particolare che caratterizza entrambi è la storia dei due gestori Davide Longoni e Filippo Lecardane, entrambi giovani laureati che hanno scelto di recuperare, il primo, e di innovare, il secondo, il concetto di pane e del suo consumo.

Entrambi i locali propongono una consistente produzione di pane e di dolci, oltre alla possibilità del consumo nel locale con Colazioni, Brunch, Lunch essendo entrambi anche caffetterie.

L’innovazione poi traspare ancora più evidente dai due siti,

molto curati entrambi, ci propongono anch’essi il profumo e l’immagine della tradizione/innovazione, con pani tradizionali in primo piano, fotografie di arredi in legno e una varietà di iniziative e proposte. A questo punto è però necessario segnalare una netta differenza; Pandenus si propone come vero e proprio “locale” con la possibilità di franchising

mentre il Panificio di Davide Longoni mantiene una connotazione più tradizionale, anche nelle proposte al pubblico.

Davide Longoni ci propone una riscoperta del pane attraverso l’utilizzo di tecniche e farine di una volta, e lo esplicita nella Mission rilanciata sul suo sito:

“L'obiettivo principale, e quello che ha tanto appassionato Davide, non è la produzione del pane classico che tutti conosciamo, bensì quello di una volta, dal grande formato e ricco di profumi diversi che, rievocando il senso di condivisione, ci fa ritrovare il vero significato della tavola.
Grande importanza ha per Davide l'utilizzo di farine biologiche macinate a pietra e la continua ricerca di quelle antiche, così preziose ma ormai in disuso che offrono splendidi risultati in termini di panificazione e stimolano in maniera meravigliosa tutti i nostri sensi”.

Nella panetteria troviamo pani, dolci, il Panettone tutto l’anno, ma quello che più traspare è un pensiero, una filosofia: l’utilizzo di lievito madre e di farine biologiche, macinate a pietra oltre alla possibilità di frequentare corsi di panificazione. Il panificio, infatti, aderisce a Slow Food ed è attivo nel progetto EXPO con il recupero di aree da vicine alla città da destinare alla produzione di cereali secondo la filosofia del chilometro zero.

Si percepisce in entrambi i luoghi, in diverso modo l’uno dall’altro, la passione che cui ci viene proposto questo alimento antico e con cui si procede alla riscoperta di antichi sapori.

Una riflessione è a questo punto necessaria, riferendomi a quanto accennato nella presentazione del percorso in relazione alla tesi di A. Appadurai sulla nostalgia dei prodotti di una volta.

In questo caso devo dire che l’esempio è perfettamente calzante, entrambi ci propongono e suscitano nostalgia verso prodotti che al più possiamo solo immaginare, ed in secondo luogo l’analisi della storia del pane ci conduce in una diversa direzione da quella evocata. Nella storia della panificazione l’utilizzo di farine “integrali” o addirittura la panificazione con cereali secondari ha significato povertà e impossibilità all’accesso al pane prodotto con farina bianca raffinata, ad uso esclusivo di nobili e ricchi.

Un’immagine quindi che presenta una distorsione della realtà storica ma che risulta certamente efficace in questa modernità perennemente alla ricerca delle radici e di una autenticità che ci riporti alla nostra storia.

In ogni caso da provare entrambi…